OVCA I KOZA
„Poslušna i neposlušna“
Sa ovcama i kozama se nikada nisam družila.
Ne sećam se da sam pomazila ovcu. Nisam hranila jare. Nisam čuvala stado.
Nemam nijednu porodičnu priču o njima.
A ipak ih odlično poznajem.
Volim ovčije kiselo mleko. Volim kozju surutku. Volim ovčije i kozje sireve.
Nosila sam vunu.
Videla skupe sapune od kozjeg mleka.
Dakle, životinje gotovo da ne poznajem.
Njihove proizvode poznajem odlično.
Sramota!
STARIJE OD MNOGIH NAŠIH GRADOVA
Ovca i koza spadaju među najstarije čovekove domaće životinje.
Koza je verovatno pripitomljena pre oko devet do deset hiljada godina u jugozapadnoj Aziji, a ovca ubrzo u istom širem području. Obe pripadaju porodici goveda, Bovidae, i obe su preživari.
Čovek ih nije poveo sa sobom zato što su bile lepe.
Poveo ih je zato što su bile neverovatno korisne.
Mleko.
Meso.
Koža.
Vlakno.
Stajnjak za đubrenje zemlje
A sve to iz životinja koje mogu da koriste pašnjake, brda i oskudniju vegetaciju na mestima na kojima čovek ne može da uzgaja mnogo toga za sopstvenu ishranu. I danas su ovce i koze naročito važne u suvim, planinskim i drugim zahtevnim područjima.
POSLUŠNA I NEPOSLUŠNA
A onda smo im dodelili karaktere.
Ovca ide za stadom.
Koza ide gde ona hoće.
„Ovco jedna!“
„Kozo jedna!“
Ovca nam je postala simbol slepog povinovanja.
Koza tvrdoglavosti, nestašluka i nepredvidljivosti.
Samo što ni jedna ni druga nisu dužne da igraju uloge koje smo im dodelili.
Ovca je izrazito društvena životinja. Za nju je stado zaštita. Kada se jedna pokrene, druge je prate jer je tokom evolucije izdvajanje iz grupe moglo biti vrlo loša ideja.
Koza je drugačiji tip tragača za hranom. Penje se, istražuje, brsti žbunje i lišće i zavlači se tamo gde čovek gleda i misli: Kako si se, pobogu, popela tamo?
Dakle, jedna nije glupa zato što prati druge.
Druga nije luda zato što se popela na stenu.
Mi samo stojimo dole i sudimo.
MLEKO IMA PREZIME
Čudno je što kažemo samo „mleko“ kada mislimo na kravlje.
Za ostala moramo da kažemo čije je.
Ovčije mleko.
Kozje mleko.
Kravlje je, izgleda, postalo mleko bez prezimena.
A razlike nisu samo u našem nosu i jeziku. Ovčije i kozje mleko razlikuju se od kravljeg i međusobno po sastavu, mastima, proteinima i tehnološkim osobinama, pa zato daju i različite teksture i ukuse fermentisanih proizvoda i sireva. Ovčije mleko je naročito bogato čvrstim materijama, što ga čini izvanrednim za sirarstvo.
Zato moje ovčije kiselo mleko nije naprosto kravlje kiselo mleko koje je proizvela druga životinja.
Drugačije je.
Kozje takođe.
A onda od mleka napravimo sir.
Od onoga što ostane — surutku.
I tako iz jedne životinje dobijemo čitavu malu gastronomsku industriju.
SIR KAO GEOGRAFIJA
Ovca i koza su napravile mapu sveta koju možemo da pojedemo.
Roquefort se tradicionalno pravi od ovčijeg mleka. Pecorino — samo ime kaže, od pecora, ovce. Feta se tradicionalno pravi od ovčijeg mleka ili njegove mešavine sa kozjim. Chèvre je čitav francuski svet kozjih sireva.
Neke rase ovaca posebno su razvijane zbog mleka: među poznatim mlečnim rasama su Lacaune, istočnofrizijska i Awassi. Kod koza su među rasprostranjenim mlečnim rasama sanska, alpinska i toggenburška.
Dakle, ni „ovca“ nije samo ovca.
Čovek je jednu birao zbog mleka.
Drugu zbog vune.
Treću zbog mesa.
I onda je hiljadama godina menjao životinju prema onome što je želeo od nje.
ČIJI JE OVO DŽEMPER?
A onda sam otkrila nešto što nisam znala.
Kašmir je — koza.
Ne ovca.
Koza!
I odjednom se čitav ormar pretvara u zoološki vrt.
Merino — ovca.
Kašmir — koza.
Moher — angorska koza.
Alpaka — alpaka, južnoamerička rođaka kamile.
Angora — angorski kunić.
Kašmir se dobija od fine poddlake koza, dok angorska koza daje moher. To su različita vlakna.
Čovek pogleda pet luksuznih džempera i nema pojma da pred njim stoje ovca, dve koze, kamilina rođaka i kunić.
OVCA KOJA NOSI LUKSUZ
Merino je velika zvezda ovčije vune.
Njegovo vlakno može biti toliko fino da se nosi neposredno uz kožu, sasvim drugačije od grube vune zbog koje smo kao deca vikali:
„Grebe!“
Ali nisu sve ovce napravljene za luksuzni džemper. Postoje rase sa grubom vunom pogodnom za tepihe i druge čvrste proizvode, rase selekcionisane prvenstveno za mleko ili meso i rase čija je velika vrednost upravo finoća runa. FAO, na primer, opisuje mediteranske „carpet wool“ ovce sa znatno grubljim, mešovitim runom.
Ovca nije džemper.
Ali ni svaki džemper nije ista ovca.
OD OVCE DO DŽEMPERA
Vuna je čudo koje smo toliko dugo koristili da smo prestali da razmišljamo odakle dolazi.
Ovca. Striža. Pranje. Češljanje.
Predenje. Nit. Tkanje ili pletenje.
Odeća. Ćebe. Tepih.
Čovek je hiljadama godina bukvalno nosio ovcu na sebi.
Ja kažem da se sa ovcama nisam družila.
A verovatno sam ovcu oblačila bezbroj puta, pokrivala, valjala...
A KOZA JE OTIŠLA U SPA
Kozje mleko nije završilo samo u čaši i siru.
Stavili smo ga i u sapune, kreme i kozmetiku.
Kozji sapuni često se prodaju kao luksuzni ili zanatski proizvodi.
Dakle, nije bilo dovoljno da kozu pomuzemo, napravimo sir i popijemo surutku.
Hoćemo njome i da se umivamo.
Magarica je već završila u legendarnim carskim kupkama.
Koza je dobila policu u spa-centru.
JAGNJE I JARE
A onda mladunci.
Jagnje.
Jare.
Oboje neverovatno simpatični.
Ali jagnjetu smo dali još nešto.
Nevinost.
„Krotak kao jagnje.“
„Žrtveno jagnje.“
Jagnje je u hrišćanstvu dobilo jednu od najmoćnijih simboličkih uloga: Hristos kao Jagnje Božje.
Koza i jarac otišli su drugim putem.
Jarac je ušao u priče o grehu, požudi, demonima i đavolu. Stariji likovi poput Pana i satira, sa rogovima, kozjim nogama i snažnom seksualnom simbolikom, kasnije su se u evropskoj imaginaciji preplitali sa ikonografijom đavola.
I tako smo od dve srodne životinje napravili moralnu dramu.
Ovca — nevina.
Koza — sumnjiva.
Životinje o tome, naravno, nisu bile obaveštene.
ŽRTVENI JARAC
A onda izraz koji koristimo i kada u blizini nema nijedne koze.
„Napravili su od njega žrtvenog jarca.“
Poreklo je drevno. U biblijskom obredu Dana pomirenja pojavljuju se dva jarca; jedan se prinosi kao žrtva, dok drugi simbolički odnosi grehe zajednice u pustinju.
Hiljadama godina kasnije više nam ne treba jarac.
Dovoljan je kolega iz kancelarije.
Kad treba na nekoga svaliti sve greške: Evo jarca.
PASTIR
A ovca i koza dale su nam i jedno od najstarijih zanimanja.
Pastira.
Čoveka koji živi sa stadom, vodi ga do vode i pašnjaka, štiti ga, poznaje teren, vreme i životinje.
Uz njega se pojavljuje još neko.
Pas.
Još ga nećemo dirati.
On čeka svoj tekst.
Ali već sada stoji pored stada i radi za čoveka.
A ŠTA KAŽU OVCA I KOZA?
Ovca — bleji — blejanje: be-e-e!
Koza — mekeće — meketanje: me-e-e!
Vrlo slično.
Ali čovek ih je ipak čuo dovoljno različito da im dodeli dva glagola.
Blejati.
Meketati.
I naravno, oba smo uspeli da prenesemo na ljude.
Čovek može da „bleji“.
Može i da „mekeće“.
Životinje opet rade svoj posao.
Mi pravimo uvrede.
Sa ovcama i kozama se nikada nisam družila.
A one su ipak bile u mom životu.
U kiselom mleku.
U siru.
U surutki.
U vunenom džemperu.
Možda čak i u sapunu.
Jednu smo proglasili poslušnom i nevinom.
Drugu tvrdoglavom, pohotnom i pomalo đavolskom.
Od jedne smo napravili žrtveno jagnje.
Od druge žrtvenog jarca.
A obe su hiljadama godina radile nešto mnogo jednostavnije.
Pasle su.
Davale mleko.
Nosile vlakno na sebi.
Rađale mladunce.
I išle sa nama.
Možda je vreme da se konačno upoznamo.
*
Volim da "blejim"! Kafiću su naročito pogodni za to, a i bilo koji drugi prostor nije na odmet.
Нема коментара:
Постави коментар